創作バルアンナの凄腕料理長「佐々野 健一」氏の料理に対する熱意と仕入れる絶品素材、日本酒
今回は創作バルannaの仕入れる日本酒に留まらず、料理長や、料理長の振る舞う「創作日本料理」にもスポットを当ててご紹介していきたいと思います。
創作バルアンナの凄腕料理長「佐々野 健一」氏の料理に対する熱意と仕入れる絶品素材、日本酒
料理長「佐々野 健一」氏について
夜の時間帯で営業する創作バルアンナで腕を振るい、かつお昼のお結びさんどアンナの料理も見ていただいている料理長、「佐々野 健一」さんは、19歳で料理人となり、その後、有名旅館での修行を経て飲食店や旅館を多数プロデュースしている凄腕職人です。
次のように語ってくださったことがあります。
料理人は、手を抜かず、お客様に媚びず、24時間、真摯にお店のことを考え抜くものです。
料理人というのは割には合わない仕事です。でも夢が持てる仕事で、料理が好きで、好きなことをやらせてもらっているのだから、それが当然なのです。
料理長の「こだわり」
料理長は、一見こだわりの塊のような方です（笑）
そこでこだわりのポイントをお伺いしたところ、次のような意外な答えが返ってきました。
こだわりはない。料理の基本に忠実に、美味しいと思うものをお出しする。
この言葉の本当の意味は、もう少しお話を聞くことで分かりました。
「こだわりを持たないという考え方自体がこだわり」です。
これは料理を提供するというサービスに対する信念とも言えます。
基本的に料理長は、お客様になにかを自分からすすめるということをしないそうです。
もちろんメニューはご自分で考え用意していますが、その中から選ぶというのもお客様の楽しみだからということです。
日本酒と料理のペア（相性の良い組み合わせ）というのも、日本酒好きの人の間ではよく語られるのですが、それも人によるとのことです。それを考えるのはお客様の自由であり、どういう組み合わせがよいかはお客様によって異なり、それを考え語るのも楽しみの一つ。
日本酒自体も基本的に何かをおススめするとかはしないそうですが、聞かれたら、何杯飲むかを確認の上、すっきりしたものから、しっかりしたものへという順番でおススメするそうです。
ただ、日本酒も例えば「辛口」と言っても「何が辛口か」が人によって違うものだよ、ともおっしゃってました。
お通しは挨拶
お通しは日によってレシピを変えますし、前日の営業が終わった後に、在庫を見ながら考えるそうです。
「お通しは挨拶」のようなものでもあるし、すごく考えるそうです。
レギュラーメニューも、鶏はあべどりを使ったり、赤鶏さつまを使ったり、その時々で変えているので、やっぱりこだわり強いです（笑）
素材とお酒の仕入れ
例えば幻の日本酒と呼ばれる十四代、当店は割とよく置いてます。一般的には流通してなくて、個人的に買おうとすると1本数万円もしたりしますが、当店だと現在1杯1,100円（料金は変わる場合があります）でお出ししています。
必ずこのお酒を置く、というのは決めてなくて、その時に手に入るいいお酒を出します。決めた方が割りにはいいのですが、これも当店のこだわりです。
十四代に限らず、絶品牛タンだったり、料理長だから仕入れてこられるような素材やお酒が当店にはたくさんあります。これはやはり、19歳から料理人をやっているという顔の広さというのも関係します。
また、仕入れやすいからというだけではなく、卵焼きは恵壽卵を使うなど、もちろん素材にはこだわってます。
塩も大事です。岩塩、もと塩、美味しいお塩を使います。
レシピ
先ほどご紹介した通り、料理長は「基本に忠実」と言いますが、その「基本」は、あくまでも料理長にとっての基本であり、人が簡単に真似できるものではありません。
また、ごまだれ、味噌などのタレは料理長ならではのオリジナリティもありそうです。
レギュラーメニューもどれも人気で、みなさん食べたら全部美味しいって言ってくださるんですが、驚かれるメニューのひとつにフォアグラの茶わん蒸しがあります。
みなさん、オリーブオイルが入っているの？と言いますが、入っているのはフォアグラとモッツァレラチーズ。そこに料理長の特別な手腕が組み合わさることで生み出される自然の油の味がオリーブオイルに近いのですが、それがまた、たまらなく美味しいのです。オリーブオイル入れてもこんな味にはなりません。
まとめ
当店は、横浜の関内にあり、表通りに面してないので見つけづらいかもしれませんが、隠れ家的存在とも言えます。毎月第２火曜日は、予約限定として6,000円で料理長の考えた特別メニューをお出ししています。お得感満載なので、ぜひご検討ください。このページを見つけてくださって、ここまで読んでいただいた方向けの特典とも言えます。
白澤 慶