お結びさんどannaのこだわり絶品素材と誕生秘話について
今回は、横浜の関内にある「お結びさんどanna」のこだわりにこだわり抜いた絶品素材と、お結びさんどannaの誕生秘話をご紹介します。
お結びさんどannaのこだわり絶品素材と誕生秘話について
お結びさんどanna誕生秘話
お結びさんどannaは2022年1月にオープンしました。別に経営しているお店で、新型コロナウイルス感染症で営業時間を早める必要が生じて、お食事の特別イベントを開催したところ、みなさんから最も評判がよかったのが意外にも「おにぎり」。
みなさん、「おにぎりが美味しい！」って。
それで、おにぎりの専門店を始めてみたいなと思ったのがきっかけでした。
おにぎりについて
おにぎりの歴史はこちらで詳しくご紹介していますが、日本の食文化の代表とも言っていいと思います。私の知人は、まだ学生だった頃に一番好きな食べ物を聞かれたら即答で「お米」と答えてた時期があると言ってました。
初めての海外旅行でアメリカに行って、5,000キロくらいドライブする旅行をしたらしいのですが、日本への帰り際にロサンゼルスで食べた日本料理のお店のお米とお味噌汁が美味しくて仕方がなかったと。それで、「お米」の美味しさを実感したらしいです。
お結びさんどの形態について
とはいえ、日本では「おにぎり」は当たり前と言えば当たり前の食べ物で、コンビニなどでも多数販売されています。
そこに何か特別感を感じていただけるような工夫は欲しいと思って、今の形態を作り上げるに至りました。
シェフ
シェフは、これまでにイタリアン、フレンチ、お肉の専門店など様々な経験をしてきていて、勤務時間帯を変えたいというご希望とマッチして本当にタイミングよく、運よく巡り合うことができました。
オーダーが入ってから作るといったこだわりを持っていらして、手を抜かない。そういうプライドのある方なのでとても安心してお任せしています。
そのシェフに加え、今は2022年8月にオープンした夜の時間帯で営業する創作バルannaの料理長も一緒に、レシピを考えています。料理長は、これまで歴史ある旅館など、様々なお店のプロデュースを手がけた佐々野 健一さんです。
こだわりにこだわり抜いた絶品素材について
お米
お結びさんどは、見ていただくとわかる通りお米と海苔に様々な素材を組み合わせているのが特徴ですが、何はともあれ「おにぎり」ですから、まずはお米選びからです。
全国各地の様々なお米を試しました。そうして行き着いたのが、「荻原くん家のお米」です。
長野県の北佐久郡で作られたお米で、つぶがしっかりしていて、ふっくらしているのが特徴です。
以下、共同開発をされている「株式会社くるまや」さんホームページからの引用です。
おいしいお米というのは窒素と加里が少なく苦土（マグネシウム）やケイ酸・ミネラルが多いお米。契約農家さんと共同開発「荻原くん家のお米」はアミノ酸肥料とミネラル肥料を施用することによりお米の旨味を上げることができます。甘味が多く冷めてもおいしい！長野県の自然の中で手間暇かけた一品をどうぞご賞味ください。
海苔
海苔がなかなか決まりませんでした。美味しい海苔はもちろん多くあるのですが、お店で出す以上、海苔が作られてから一定時間以上は経った状態を想定しなければなりません。そうすると、作り立ての状態で食べた時の美味しさが失われていたり、おにぎりからはがれたり、といった苦労をしました。
そうしてたどり着いたのは、タレントの出川哲郎さんのご実家でもある蔦金商店の海苔です。これが美味しくて、ぴったりとはまりました。
豚肉
豚肉は前職がお肉屋さんでもあったシェフのこだわりで、グローバルピッグファームが生産、群馬県産の和豚もちぶたを使っています。
特別なお肉で、本当にジューシーです。原価率優先なら使わないようなお肉ですよ。生姜焼き、豚丼、ヒレカツ、ベーコン、かば焼き、全部に使ってます。ぜひお試しください。
鶏肉
あとでご紹介するガパオに使っている鶏肉。もも肉と胸肉を入れています。胸肉の方がお安いので、胸肉だけを使っている場合も多いと思いますが、やはりもも肉も使った方がジューシーさが違いますので、そこもこだわっています。
明太子
明太子は横浜市場の長峰水産から博多明太子を仕入れています。チューブ入りのものとかではなく、皮を手ではいで使うというこだわりをシェフが持っています。
レシピ
卵焼き
基本的にレシピはシェフにお任せしていますが、私のこだわりで決めたものもあります。そのひとつが、静岡でよく通ったお寿司屋さんで食べていた卵焼き。ダシが効いていて、ふっくら甘め。というくらいの言葉では言い表しきれない美味しさで、自分でも再現したいと何度か試してみたけれど、なかなか同じ味の玉子焼きが作れないと話していたら、大将が特別にとレシピを教えてくださいました！
秘伝なので細かいレシピは教えられませんが、熱伝導率のいい銅製の玉子焼き器を使って作るというこだわりもあります。熱伝導率がいいので、こびりつきやすく、焼き上げるのも難しいのです。
ガパオ
先ほどご紹介した通りもも肉と胸肉の両方を使ったガパオ。使っている調味料とその組み合わせ、秘密のレシピ。愛情を込めていています。本格タイ料理と和の融合を感じていただけると思いますので、ぜひお試しいただければと思います。
お替わり自由の極上豚汁
和トンもち豚を贅沢に用い、野菜がたっぷり入った豚汁を大きめのお椀でたっぷりお召上がり頂けます。
そして何杯でもおかわりも出来ます。
ランチタイムにほっこりしてほしいから、豚汁はアツアツに拘っています。
極上の豚肉から出るダシをぜひご堪能ください。
日替わりデリ
お結びさんどannaは日替わりデリもあります。
毎日食べても飽きないように、自分の子供のお弁当を作る感覚でメニューを工夫しています。シェフお手製の料理、とっても美味しいですよ！
まとめと今後
いかがでしたしょうか？おにぎり、おむすびは日本独特のものですが、これまでスペインやポルトガルの料理である冷製スープのガスパチョ、ニンジンのスープなど、様々な経験を持つシェフならではのお手製のメニューもお出ししてきました。今後も多国籍な料理を組み合わせていきたいとシェフは語ってくれています。
新しいおにぎりのスタイルを今後も展開していきたいと思います！
ちなみにこのホームページ、私でも簡単に素敵なデザインで記事を書けて、メニューや料金も変えられるし、SEO対策もバッチリのBringFlowerさんとってもおススメです★
白澤 慶